Intoxications alimentaires - Mieux vaut prévenir que guérir!

Lorsqu’on prépare un festin, il est primordial de se rappeler quelques règles de sécurité à observer à l’égard de la nourriture, car les intoxications alimentaires ne figurent probablement pas sur la liste des cadeaux que vous souhaitez offrir à vos convives!

L’intoxication alimentaire dans tous ses états 

Les intoxications alimentaires surviennent à la suite de la consommation d’aliments contaminés. Certains de ces contaminants proviennent parfois de sources sur lesquelles le consommateur n’exerce aucun contrôle. Par contre, on peut se prémunir contre un bon nombre de contaminants alimentaires en respectant quelques règles de sécurité.

Une intoxication alimentaire se manifeste généralement par des symptômes liés au système digestif : crampes d’estomac, nausées, vomissements, diarrhée, maux de tête et fièvre. Ces symptômes apparaissent dans un délai qui varie de quelques heures à quelques jours selon le type de contaminant ingéré. Dans certains cas grave d’intoxication (p. ex. botulisme), on observe des symptômes plus graves, dont une paralysie de tout le corps, une difficulté d’élocution ou des troubles de la vision. La mort peut même survenir dans certains cas.

Vaut mieux prévenir que guérir 

Chaque année, 11 à 13 millions de Canadiens souffrent de maladies d’origine alimentaire. Ces intoxications alimentaires sont le plus souvent attribuables à de la négligence ou à une manipulation inappropriée des aliments. Les quatre principaux coupables sont un refroidissement inadéquat de la nourriture, une cuisson insuffisante des aliments, de mauvaises températures d’entreposage des aliments ainsi que des contaminations croisées. Les contaminations croisées consistent en un transfert de bactéries entre un élément cru et un aliment prêt à être consommé. On peut facilement éviter les intoxications alimentaires en s’efforçant de respecter quelques règles simples de sécurité.

Des choix judicieux 

En premier lieu, effectuez toujours vos achats chez un marchand d’alimentation réputé, de manière à éviter les mauvaises surprises. De plus, prenez le temps d’examiner l’apparence des aliments et de vérifier l’intégrité de l’emballage. N’achetez jamais d’aliment présentant un aspect anormal. Enfin, vérifiez aussi la date de péremption du produit (date figurant à côté des mentions « Meilleur avant » ou « Expire le… ») et n’achetez-le que si vous êtes en mesure de le consommer, ou de le congeler, avant celle-ci.

La bonne température d’entreposage 

Tout d’abord, rappelons que le développement des micro-organismes est influencé par la température. Ainsi, les bactéries se multiplient plus rapidement lorsque la température de l’aliment se situe entre 4 et 60 °C. Par exemple, entre 35 et 45 °C, le nombre de micro-organismes peut doubler toutes les 15 minutes!

Il faut maintenir les aliments chauds à plus de 60 °C pour empêcher la multiplication des bactéries ou permettre leur destruction. Lorsque la cuisson est terminée, on recommande de transférer sans attendre les aliments dans de plus petits contenants, de les laisser refroidir légèrement (jusqu’à environ 60 °C), puis de les placer immédiatement au réfrigérateur en les couvrant partiellement. Une fois refroidi, on peut alors les couvrir hermétiquement. Pour accélérer le refroidissement, on peut également placer les contenants dans de l’eau froide ou glacée en remuant le contenu pour favoriser l’évacuation rapide de la chaleur. Cela permet d’entreposer les aliments plus rapidement au réfrigérateur, tout en évitant de laisser le contenu trop longtemps à l’air libre.

Pour les aliments réfrigérés, il faut maintenir une température de conservation égale ou inférieure à 4 °C pour ralentir la multiplication des bactéries. De plus, il est important de bien emballer les aliments réfrigérés afin de prévenir l’écoulement de liquides (comme ceux provenant de la viande crue) qui pourraient contaminer les autres aliments entreposés au réfrigérateur. Enfin, respectez toujours la mention « Réfrigérer après ouverture »; parfois indiquée sur l’emballage des produits.

Finalement, les aliments congelés doivent être entreposés à 18 °C ou moins afin de prévenir la multiplication des bactéries. Il importe aussi de congeler les aliments quand ils sont encore frais de manière à entreposer des aliments renfermant une quantité minimale de bactéries. De plus, l’entreposage dans des contenants conçus pour la congélation favorise une meilleure conservation des aliments. En effet, ce type de contenant élimine tout contact avec l’air et prévient ainsi le dessèchement des aliments. La durée de congélation optimale varie d’un type d’aliment à un autre. Consultez le site du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments (http://www.canfightbac.org/cpcfse/fr/).

Gare à la décongélation des aliments! Des méthodes de décongélation appropriées s’imposent aussi afin d’éviter la contamination des aliments. Quatre manières sécuritaires s’offrent à vous : une décongélation au réfrigérateur, une décongélation des aliments au four à micro-ondes suivie d’une cuisson immédiate, une décongélation au four conventionnel combinée à la cuisson ainsi qu’une décongélation sous l’eau froide (jamais chaude ni tiède) courante.

La cuisson 

Une bonne cuisson détruit les bactéries nuisibles qui peuvent se loger dans les aliments crus. C’est d’autant plus important pour la viande hachée, car cette dernière court plus de risques d’être contaminée en raison de nombreuses manipulations qu’elle a subies.

La bactérie E. coli qui est souvent en cause dans les intoxications alimentaires (notamment la maladie du hamburger) ne peut être éliminée qu’en effectuant une cuisson suffisante de la viande. Seul un thermomètre à viande peut confirmer l’atteinte d’une température interne suffisante. En effet, la viande peut brunir avant que les bactéries contenues à l’intérieur ne soient complètement éliminées par la chaleur.

Pour plus d’information sur les températures de cuisson sécuritaires applicables à chacun des types de viandes, consultez le site du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments (http://www.canfightbac.org/cpcfse/fr/).

Adopter des mesures d’hygiène appropriées : la meilleure des stratégies L’application de quelques règles d’hygiène élémentaires peut faire toute la différence. Se laver les mains chaque fois qu’il y a un risque de contamination constitue une bonne solution. Par ailleurs, si vous avez une blessure sur les mains, couvrez-la toujours d’un pansement imperméable et portez des gants jetables pour cuisiner. Toute personne atteinte d’une maladie contagieuse devrait s’abstenir de manipuler des aliments. Utilisez des ustensiles plutôt que vos mains pour manipuler les aliments afin d’éviter tout risque de contamination. Finalement, pour éviter toute contamination croisée, évitez de mettre en contact les aliments crus d’origine animale avec les aliments prêts à manger (n’utilisez pas les mêmes assiettes ou ustensiles, à moins que ces derniers aient été nettoyés).

Traitement Le traitement des intoxications alimentaires varie selon son origine. Votre pharmacien peut vous aider à déterminer si vous devez consulter un médecin. Si vos malaises sont bénins, il pourra vous suggérer des trucs et produits pour les soulager. Dans certains cas, la prise d’antibiotiques peut être essentielle à la guérison et, plus rarement, une hospitalisation peut s’avérer nécessaire.

La vigilance reste de mise Les mesures de sécurité avec la nourriture peuvent se résumer en quatre mots, selon la campagne « À bas les BACtéries! » présentée sur le site de Santé Canada : 1) nettoyez régulièrement vos surfaces de travail et lavez-vous les mains, 2) cuisez vos aliments (particulièrement ceux d’origine animale) à la température appropriée, 3) séparez les aliments de façon à éviter toute contamination croisée entre ces derniers et, finalement, 4) réfrigérez sans tarder les aliments périssables.

En respectant ces quatre mots d’ordre, vous serez donc en mesure d’assurer le succès de tous vos festins!